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Déguster des huîtres : comment les choisir

Toutes les huîtres ne sont pas identiques. Certaines sont petites et délicieuses pour le novice ; d’autres sont énormes et laiteuses, seules quelques personnes peuvent les manger…….

Voici donc quelques conseils essentiels pour manger des huîtres.

Un peu d’histoire…

L’homme a toujours voulu manger des huîtres. De l’homme préhistorique aux familles royales, sans oublier les Romains qui les ont importés de Gaulle. Dans l’Antiquité, les Grecs utilisaient leur coquille « ostrakon » pour voter l’exil des indésirables. D’où le mot ostracisme aujourd’hui.

En France, l’huître, qui était très appréciée des rois de France, prend peu à peu une place incontournable dans la gastronomie française.

C’est pourquoi l’ostréiculture est apparue au XIXe siècle avec la création de parcs à huîtres.

Aujourd’hui, c’est en hiver, généralement pendant les fêtes de fin d’année, que les Français consomment le plus d’huîtres.

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1. La bonne saison

Oui, il y a une saison pour manger des huîtres. On dit généralement que la période idéale pour manger des huîtres se situe entre septembre et mars.

En effet, dès que la température de l’eau augmente, l’huître femelle se remplit d’ovules et l’huître mâle se remplit de sperme, les huîtres deviennent laiteuses. Puis, dès que la température atteint une température idéale, au moins 18 °C, ils déversent leurs gamètes dans l’eau.

Cela dit, certains amateurs apprécient ces huîtres plus charnues pendant l’été !

2. Plusieurs espèces, plusieurs tailles, plusieurs saveurs…

La France cultive deux espèces d’huîtres :

L’huître concave : elle a une saveur particulière selon le fond, l’amplitude des marées, la salinité de l’eau, la finesse et la force des courants, il existe sept types d’huîtres concaves élevées en France :

  • Normandes : une saveur délicate ;
  • Bretonnes : très typiques et riches en goût ;
  • Région Ré-Centre Ouest : fin et peu charnu (surtout pour les débutants) ;
  • Marennes-Oléron : un goût légèrement sucré (surtout pour les débutants) ;
  • Arcachon : ferme avec un peu d’amertume ;
  • Bouzgues : une chair délicate et délicieusement salée (surtout pour les débutants).

L’huître plate : plus connue sous le nom d’huître de Belon, Cancale ou Marennes, elle vit à une dizaine de mètres de profondeur sous le niveau de la marée basse. Fragile, cette huître est en voie de disparition et se reproduit difficilement, mais il en existe encore dans le bassin de Cancale. L’huître plate a une chair tendre et un goût très prononcé d’iode et de sel. Très rares, ils ne représentent que 4% de la consommation totale. 

3. Que représentent ces chiffres ?

Plus le chiffre est bas, plus l’huître est grosse.

L’huître n° 0 est donc la plus grande des huîtres concaves (la plus grande des huîtres plates est l’huître n° 00 ou n° 000) tandis que l’huître n° 5 est la plus petite.

4. Comment choisir ses huîtres ?

Cueillez-le vivant, c’est-à-dire intact et bien fermé. Si elle est ouverte, touchez sa coquille, si elle est fermée, elle est fraîche. Vous devez avoir une sensation de poids lorsqu’elle est dans votre main, cela signifie que l’huître a conservé son eau, ce qui est bon signe.

5. Comment conserver les huîtres ?

Conservez-les 4 à 5 jours après leur achat, pas plus ! De préférence dans un endroit frais et bien ventilé, comme à la cave ou au garage, ou dans le bas du réfrigérateur. Mettez-les à plat, côté concave vers le bas, pour qu’ils gardent leur eau.

6. Comment déguster des huîtres ?

Contrairement aux idées que l’on peut se faire, il ne faut pas servir les huîtres sur de la glace, le froid gâcherait leurs saveurs. Mettez-les seulement sur un plateau. Les huîtres se dégustent à loisir nature, éventuellement avec un peu de pain et de beurre salé ou non salé et du vin blanc sec. La vinaigrette à l’échalote ou le jus de citron ne sont pas indispensables.

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